Als Gerbstoffe werden anorganische (z.B. Alaun, Chromsalze) und organische Stoffe (pflanzliche Gerbstoffe) bezeichnet, die Proteine miteinander vernetzen und damit die Eigenschaften von Proteinen verändern können. Gerbstoffe, auch als Tannine bezeichnet, kommen natürlich in vielen Pflanzen vor oder werden chemisch synthetisiert. Treten Gerbstoffe mit der Haut / mit Schleimhäuten in Kontakt, wird die Reizempfindung der Nervenendigungen herabgesetzt. Außerdem hemmen sie die Entwicklung und das Eindringen von Bakterien und Pilzen in das Gewebe.