Proteine, auch unter dem Begriff Eiweiße bekannt, bestehen in ihrer Grundsubstanz aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel. Die Moleküle sind aus Aminosäuren aufgebaut; die genaue Aminosäuresequenz der Proteine ist beim Menschen und anderen tierischen Organismen in Form von Genen in der DNA des Zellkerns und zu einem sehr geringen Anteil auch in der DNA der Mitochondrien codiert.
Bei Proteinen handelt es sich um die wichtigsten biochemischen Funktionsträger. Gesamtbestand macht etwa 15-17% der Körpermasse von Säugetieren aus. Die Nahrungsproteine liefern Aminosäuren sowie organische Stickstoff- und Schwefelverbindungen, wirken als Katalysatoren, ermöglichen Bewegung, übermitteln Nervenimpulse, verleihen Immunität und kontrollieren das Wachstum von Zellen uvm.